梅干と柿、オーガニック野菜の農悠舎王隠堂
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農悠舎 王隠堂 旬の野菜レストラン
農悠舎王隠堂の経営する“旬の野菜レストラン”です。

大和の柿の大産地。150年の歴史を持つ王隠堂の旧家で自家栽培の野菜や果物、安全安心な野菜や自生の山菜などの農家料理をたっぷり満喫していただけます。(完全予約制)ご予約はTEL0747-32-0073です。インターネットショップは、私たち仲間の生産者さんと一緒に作った梅干しや柿をはじめ農産品の加工食品を販売しています。添加物を出来るだけ使わず心を込めた手作りの品です。レストランの売り場でもお買い上げいただけます。王隠堂裕子さん

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梅干しのつくり方

梅干の作りかた チャレンジ

こちらも参考にしてください〜梅干職人がアドバイス 梅干の作り方

●塩漬け●土用干し

おいしい梅干しづくりは、梅選びから。
土用干

じか干
梅雨が明けた7月下旬の晴天続きの頃、すだれか盆ざるに梅を広げて
3〜5日干す。梅にキズをつけないように。夜天気が良い日は、そのまま夜干をします。(その際、
漬け樽にのこった梅酢は残しておきます。)

	土用干しは、肉くずれ防止と風味や肉質を良くすることです。梅に触れる時は手を清潔に
   してから。また、土に落としてしまったり、雨にあててしまった時は、カビの原因ともなるので、
   できるだけ早く水分を拭き取り焼酎で拭いてからまた天日干ししましょう。


赤シソを加えて漬け込む


塩漬けをした梅に赤しそを漬け込むと、赤くてきれいな梅干に仕上がります。
色が美しく漬かるだけでなく赤しそには防腐作用がで、カビを防ぐ作用があります。
また、梅干しの風味が良くなるほか、梅酢は赤梅酢として野菜の梅漬けなどの料理に活用することが
できます。
赤シソは色の赤いものを選んでください。生の赤シソは収穫時期が遅くなると色が良くなくなる
場合もありますので、時期を選んで漬け込んでください。

?	赤シソは、枝付きのまま水で振り洗いしてゴミを落とし、葉を摘み取って水けをきり、すり鉢に入れて塩を一つかみ振ります。
?	力を入れて揉む。黒い汁が出るのできつく絞って捨てる。力の入れ具合が足りないと黒い汁が出ずアクが残ります。
?	絞った黒い汁を捨てて再びすり鉢に戻し白梅酢を注ぎ、再びもむ。赤しそから赤い汁が出るまで良く揉んでおかないと赤い汁が出ない。
?	赤い汁がで出たら塩漬けの梅の上に赤シソをのせ、表面全体を覆うように広げる。
?	梅の上一面に赤シソをかぶせたら、赤しそを揉んで出た赤い汁も全部注ぎきる。
?	落とし蓋をした元通りに重石をのせ、梅が漬け汁に全部つかるようにする。蓋をして涼しい場所におき土用まで保存する。梅干し作りトラブル●梅酢が少ない、上がってこない
●梅酢が濁ってきている
●梅酢が変なにおいがする発酵しているのかもしれません。発酵すると梅の中にガスがたまり
皮が分厚くなって食味が良くなくなります。ガスを抜いて、発酵を止める
ことが必要です。漬け樽に酢をいれることで軽い発酵ならこれで止まります。
また、発酵した梅を天日干しにし、漬けた梅酢を鍋にかけ火をいれて
発酵で生成したアルコール分を飛ばします。梅酢に白い膜が張っているのは、「産膜酵母」というもので人体には無害
ですが、あまり発生させないほうがいいかもしれません。

こちらも参考にしてください〜梅干職人がアドバイス 梅干の作り方

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