先祖代々この地に伝わる手法で丁寧につくった、
「すっぱくて」「ご飯に合う」梅干。



ありのままの美しい自然が残る、奈良県南東部「奥大和(おくやまと)」。日当たりの良い、山の頂上から中腹にかけて広がる柿畑に対して、山すそから谷あいにかけて広がるのが梅畑です。

平安時代、梅の花の俳句が詠まれたとおり、この地では梅が栽培されていました。私たちは、先人たちが大切に紡いできた歴史・文化ともいえる「梅干づくり」−赤しそと食塩だけで漬ける製法−を守り続けています。

そんな農悠舎王隠堂の梅干は、昔ながらの「すっぱくて、しょっぱい、ご飯によく合う梅干」。6月〜7月に黄色く色づいた梅を手もぎし、沖縄の塩「シママース」で塩漬け。丁寧に天日で干したのち、赤しそと梅酢でじっくり漬け込み熟成させました。
 

梅の最高峰『南高』と稀少な奈良在来種『林州』。



梅にはさまざまな品種がありますが、私たちが梅干に使用するのは主に「南高」と「林州」の2つ。「南高」は言わずもがなの梅の最高級ブランドですが、「林州」はご存じない方も多いかもしれません。

「林州」とは西吉野の在来品種で、奈良県でもわずか0.6%しか採れず、他県では見かけることのない『幻の梅』。果皮がやわらかく、収穫時に雨が降っただけでも皮が破れてしまうほど非常にデリケートな梅です。

栽培にも収穫にも手間のかかる林州は、生産量が減少の一途を辿っていますが、農悠舎ではこの林州を次世代に引き継いでいくため、大切に守り育てています。
西吉野が誇る稀少な里山の恵みを、ぜひ一度ご賞味いただければと思います。
   

「梅は生産者の足音を聞いて育つ。」
梅育てからはじまる、農悠舎王隠堂の梅干づくり



梅は同一品種の交配では実がつきにくいため、他品種との受粉が必要です。そのため、畑には開花期が近い複数の品種を近くに植えています。授粉はみつばちによる花粉交配。開花期に合わせて巣箱を入れます。

冬になると梅の木の剪定を行います。剪定は梅の収穫量を左右する大事な作業。この枝にこのように実をならせたいと先を見据え、収穫しやすい高さに剪定し、日差しがまんべんなくあたるように誘引します。

梅づくりで大事なのは足繫く畑に通うこと。気をかけたらかけただけ、梅は応えてくれます。
 

大切に育てた梅だから、地面に落とさず
ひと粒ひと粒、手もぎで収穫。



最初は小梅や梅酒・梅ジュース用の青梅、6月中旬〜7月上旬には黄色く熟してきた梅を梅干用として収穫します。急斜面での作業は重労働ですが、大切に育てた梅を、落として傷がつかないよう、手もぎでひとつひとつ丁寧に収穫します。

収穫を終えてからもまだまだ作業が続きます。夏の間、草刈りは欠かせません。機械が入れない斜面や狭いところは昔ながらの手刈りを行っています。



収穫した梅は一粒一粒丁寧に水洗い。その後、深さ2.5mの大きなタンクにたくさんの梅を漬け込みます。梅、塩、梅、塩と重ねるとしばらくすれば梅酢が上がってきます。

塩は沖縄の海水を使ったシママースを使用。ミネラルが豊富で梅干の味わいに深みが出ます。

タンク内の塩分濃度が均一になるよう、ポンプで梅酢を撹拌した後、カバーをかけ空気にふれないようにして熟成させます。



梅を潰さないように機械を使わず人の手で丁寧に取り出したら、次は天日干し。梅の表面が乾いたら転がす―天地返し―を繰り返し、乾燥させます。夏場の暑い時期は2〜3日、冬場は10日ほどかけ乾燥させます。

夏の干場は室温が50℃を超えることもしばしば。天地返しは大変ですが、美味しい梅干づくりには欠かせない作業です。

表も裏も太陽の光でしっかりと乾かすことによって、私たちが求めている梅干本来の旨味を引き出すことができます。



天日干しを終えるとしそ漬け作業です。もみしそ、梅、もみしそ、梅、もみしそと重ね、最後に赤梅酢を注ぎ込み熟成させます。天日干しを行い、もみしそと梅酢でつけると色づきもよく、しその風味豊かな梅干しが出来上がります。

写真は王隠堂農園の赤しそ畑。色づいた新しい葉だけを刈り取って使います。
しそ漬けを終えた梅干は一つ一つ人の目で選別しパック詰めをおこないお客様のもとにお届けしています。
 

先人たちの知恵と工夫の結晶を、あなたの食卓に。



スーパーで梅干を見つけたら、食品表示のラベルを一度見てみてください。市場に並ぶ多くの梅干は、保存料、着色料、人工甘味料等を加えた調味液で味付けされた「調味梅干」。塩漬けして天日干しされた梅干を塩抜きし、調味液に漬け込み作られています。塩分濃度が下がるため日持ちせず、保存料を加えられていることがほとんどです。

食品表示に「梅干」と表示できるのは、梅と塩又はしそを加えて漬けて干したものだけ。私たちは伝統食であり、保存食である梅干しの作り方を守り続けたいと考えています。

保存料、着色料、人口甘味料等無添加。塩味と酸味がきいた梅干は、炊き立ての白ごはんの甘さを引き立てるおいしさ。原材料や加工方法にも着目してお選びいただければと思います。
 

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